バッカスのへそ

・牛ほほ肉の赤ワイン煮
　一般にはあまり市販されていない牛のほっぺのお肉を充分にお楽しみ頂きたいです。
　赤身とコラーゲンたっぷりのゼラチン質の絶妙な歯ごたえ。
　おソースは地元の名水をベースに、赤ワインとミルポワのお野菜でコクと香りづけしてあ　り、従来のバラ肉を使ったビーフシチューとは一味違った逸品に仕上がっております。

・チキン木の子クリームシチュー
　日本人の大好きなホワイトシチュー。フランスではブランケットなどと言いますが
　肉自体に色のない鶏肉か仔牛がホワイトソースにぴったり。
　これもパサパサ感のあるむね肉を使用。加熱する前に地元の名水で充分さらして
　余分なクサ味を除き、何にでもよく合うシャンピニオン（マッシュルーム）を加え、
　仕上げに生クリームでコクをつけてあります。

・仔牛のトマト煮
　煮込み料理はフィレとかサーロイン等やわらかい赤みだけのお肉より、むしろ体の先端　肉、手足の部分等の方がコトコト煮込むと絶品となります。
　その代表格がスネ肉。筋肉　質とゼラチン質のバランスが良く、しかも仔牛を使用し、
　クセがない。
　その肉のスジやら　脂やら皮やらていねいに取り除き、フレッシュトマトをたっぷり入れ、　香味野菜とフォンド　ボーでじっくり煮込んであり、クリアながら深みのある汁（ソース）を　お楽しみあれ。

・ハマグリとアサリのチャウダー
　二枚貝（ハマグリ、アサリ）特有のうま味を充分に発揮させた料理で、クセのないお水と
　香り高いお野菜が「縁の下の力持ち」となって全体のバランスをとっています。
　本来ポタージュに分類されますが、今回かなり具沢山にし、あえて"煮込み料理”の
　仲間にしてあげようと考えました。